Orologico e Cucina

[Airangel]

alla vigilia di magro.....

poi domani antipasti a volontà.....tortelli in brodo....poi carne ma non so cosa....[]

[Bertroo]

Riprendo questa discussione su un piatto mancato da Alessio e tipico della cucina giudaico-romanesca sempicemente ECCEZZIONALE!!!!:
 
 

Cervella fritte

Questo è un piatto un po' particolare, fa parte di quelle ricette che alcuni trovano squisite ed altri semplicemente disgustose. Il problema è sia nel tipo di carne, che cucinata si presenta molle e dolciastra, sia nella consapevolezza del fatto che proviene dal cervello di un animale, cosa cha per alcuni è un ostacolo insormontabile. Peccato perché chi lo apprezza trova il cervello semplicemente delizioso. Abbiamo scelto di proporre le immagini del piatto e degli ingredienti dall'inizio alla fine, seppure un po' "truculente", giusto perché, se volete cimentarvi con questa preparazione, è bene che sappiate che avrete a che fare con questi ingredienti e che così si presentano. Se ciò vi procura problemi, preparate qualcos'altro e cambiate pagina. Un'altra storia è il discorso "mucca pazza", che ha comunque tenuto lontano dalle nostre tavole qualsiasi cosa avesse a che fare, anche lontanamente, col sistema nervoso dei bovini. Oggi l'allarme è diminuito, non c'è più il divieto al consumo del cervello e del midollo degli animali. Resta la buona precauzione di utilizzare, per queste specifiche necessità, solo bestie giovani. Il costo del cervello è in genere piuttosto basso, facendo appunto parte di quei "tagli" di difficile smercio (come già detto, non solo in pochi lo apprezzano già cucinato e pronto da mangiare, ma anche per cucinarlo bisogna superare non pochi imbarazzi).    Comperato il cervello di vitello, immergetelo intero in un pentolino con due dita di acqua già bollente. Fatelo scottare per pochi secondi (da 30" a un minuto al massimo).

Lo scopo della "scottatura" è quella di indurire la pellicola che ricopre interamente il cervello, in modo da poterla poi asportare "pelandolo" con le dita. A questo punto tagliate il cervello in "bocconcini" di un paio di centimetri.

 

Preparate la pastella con:        4 cucchiai di farina    2 cucchiai di olio d'oliva    2 uova Girare sino ad amalgamare perfettamente olio e farina. A questo punto aggiungere le due uova (tuorlo e albume) e un pizzico di sale e continuare a girare sino ad ottenere una completa amalgama priva di grumi.

 

Immergere i pezzettini di cervello nella pastella e quindi friggere sino ad ottenere la doratura della pastella. Come più volte detto, su come friggere esistono diverse "scuole di pensiero". Chi è capace può preferire utilizzare poco olio e una fiamma moderata. Ottimi risultati si ottengono con lo "wock", la particolare padella coperta cinese. In questo caso l'olio deve essere abbondante e la fiamma viva.

 

Seguite la cottura con attenzione e abbiate cura di estrarre i bocconcini a mano a mano che raggiungono il giusto punto di cottura. Lasciateli per qualche istante ad asciugare appoggiati su un foglio di carta del tipo di quella che viene abitualmente utilizzata per la vendita del pane. Questo tipo di carta è quella che consente la migliore riuscita del fritto, lasciandolo croccante e asciutto. In mancanza d'altro potrete utilizzare la carta "asciugatutto" da cucina, ma il risultato è decisamente peggiore.

 

Servite caldo o appena tiepido, aggiungete sale a piacere e limone. I contorni consigliati sono le sempre valide patatine fritte o una semplice insalata di pomodori. Le cervella fritte trovano ottima collocazione anche insieme ad altri fritti "in pastella". Potete ad esempio accompagnarle a zucchini, cipolle, funghi, tutti fritti in pastella in bocconcini più o meno delle stesse dimensioni. Insieme alle verdure, ad altri tipi di carne (pollo, coniglio, rane) e ad ingredienti particolari (amaretti, semolino...), le cervella fritte sono componenti fondamentali del "fritto misto" all'italiana.

[Bertroo]

Coda alla Vaccinara:
 
Ricetta per 8 persone
Ingredienti
   Una coda e guancia di bue, kg.2   Lardo gr.100   Strutto gr.30   Prezzemolo gr.30   Una carota, una cipolla   Uno spicchio di aglio   Un sedano bianco e tenero   Vino bianco: circa un bicchiere   Salsa di pomodoro – sale – pepe     Preparazione
Mondare, lavare e tritare finissimi prezzemolo, aglio, cipolla e carota. Tritare il lardo. Tagliare la coda e la guancia a pezzetti, lavarli e immergerli in acqua in ebollizione; quando l’acqua alzerà di nuovo il bollore togliere di nuovo la carne. Mettere in una casseruola di terracotta il lardo, lo strutto e tutto quanto è stato tritato. Lasciare soffriggere per un istante poi unire i pezzetti di coda e guancia, mescolare e rosolare sino a che la carne si sarà leggermente colorita; allora salare, pepare, continuare la rosolatura bagnando poco per volta con il vino bianco. Quando questo sarà evaporato unire una o due cucchiaiate di salsa di pomodoro sciolta in circa mezzo litro di acqua calda. Incoperchiare il recipiente e cuocere il tutto a fuoco moderatissimo per circa 4 ore. Pulire le coste del sedano, lavarle, tagliarle a pezzetti ed unirle alla carne dopo le 4 ore di cottura, lasciandola sul fuoco ancora per mezz’ora. Versare la carne sul piatto di portata, irrorarla con il suo sugo e servirla subito ben bollente.


  LA CODA ALLA VACCINARA

Ner Rione Regola, tra li vaccinari  ner core antico dela Roma ricca  'n mezzo a li palazzi centenari  è nata 'na ricetta ch'è 'na "chicca".    La coda fin dai tempi... era la cosa  che distingueva 'a bestia dar cristiano  doppo avella assaggiata, 'a sora sposa,  capì che er bono... nun è solo umano!    Se prima è stato 'n piatto popolano  riservato a' classe macellaria  da quarche tempo, sembrerà 'n po' strano...  è 'r fiore all'occhiello dela culinaria!    -Pija 'n par de chili de coda de vitella  metti l'ojo ner coccio dela nonna  si nun ce l'hai... vabbene 'na padella  fai colori' mezza cipolla bionna    butta la coda quanno s'è appassita  rosola tutto a foco moderato  sfuma cor vino (abbasteno du' dita)  er sellero lo metti sminuzzato    er pommidoro... mejo la passata  sale, peperoncino (in abbondanza)  fai coce fino a quanno è spappolata...  ...è na ricetta pe' riempi' la panza!

[Bertroo]

Rigatoni co la pajata:
 
Fin dall’antichità la dieta romana fu improntata dal consumo di prodotti locali, di estrazione contadina. Dal III secolo a.C. circa sulle tavole dei ricchi appaiono sempre di più cibi complessi e raffinati che avevano bisogno di una lunga lavorazione effettuata di solito da veri e propri cuochi pagati o da schiavi ben istruiti per questo. Con il passare dei secoli, la cucina in epoca imperiale divenne sempre più complessa, e spesso gli stessi invitati si scandalizzavano per le ricette bizzarre, delle quali abbiamo un esempio nel Satyricon di Petronio.
 Di quest’epoca tra tutte le ricette la più famosa è il garum, una salsa di pesce prodotta con la sovrapposizione in un’anfora di vari tipi di pesce alternati con erbe aromatiche. La Pajata è senza dubbio il piatto più rappresentativo della cucina tradizionale romana e, in particolare, di Testaccio. La ricetta originale usa come ingrediente fondamentale il vitello, ma a causa dei divieti per la mucca pazza, attualmente si utilizza l’intestino d’agnello.
 I rigatoni con la pajata nascono come pietanza apprezzata dagli scortichini, i lavoranti dell’antico Mattatoio di Testaccio che, a fine giornata, ricevevano assieme ad una misera paga, il cosiddetto quinto quarto ovvero gli scarti delle carni macellate (interiora, zampe e lingua). Con i loro sacchetti di carne, gli scortichini si recavano nelle vicine osterie della zona e chiedevano che gli scarti degli animali venissero utilizzati per preparare piatti sostanziosi per sfamare le famiglie. Nacque così la pajata, piatto della tradizione popolare romana oggi apprezzato da gourmet e turisti che continuano a lasciarsi affascinare dai sapori decisi della nostra città. Sapori che devono continuare ad esser tramandati, per non rischiare di perdere il contatto con le nostre radici.   
 
Rigatoni con la pajata (ingredienti per 4 persone)
         
800gr di intestino di manzo
200gr di rigatoni
50gr di pancetta
cipolla
sedano
prezzemolo
aglio
salsa di pomodoro
un bicchiere di vino bianco secco
qualche chiodo di garofano
aceto
pecorino grattugiato
una piccola aggiunta di sale (non troppo, la pajata è molto saporita)
pepe
olio extra vergine di oliva

Preparazione:
 <blockquote>  Spellare la pajata e tagliarla a pezzi di 20 cm circa. Mettere in un piatto e spruzzare con aceto. Tritare la cipolla, il sedano, il prezzemolo e la pancetta e metterli in un recipiente di coccio con due spicchi di aglio interi e un po’ di olio; lasciar soffriggere, togliere l’aglio, unire la pajata, sale, pepe e i chiodi di garofano, bagnare col vino, far evaporare, aggiungere la salsa di pomodoro, diluita in 4 bicchieri di acqua calda, e lasciar cuocere coperto a fuoco basso per circa 3 ore. Il sugo dovrà risultare denso; se occorre, durante la cottura, aggiungere altra acqua calda. Nel frattempo lessare i rigatoni, scolarli al dente, versarli in un piatto di servizio caldo e condirli con la pajata e il pecorino.</blockquote>

[alanford]

Però non viene specificato che gli intestini debbono essere pieni!
E debbono essere di vitellino o agnello che ha mangiato solo latte.

[Bertroo]

Però non viene specificato che gli intestini debbono essere pieni!
E debbono essere di vitellino o agnello che ha mangiato solo latte.

Assolutamente!!!!!!!!! Altrimenti so guai!!!!!!

[mariol4749]

Mi spiace caro Roberto, ma questi ultimi due piatti, che pure saranno ottimi; li lascio tutti alla cucina romana. Sono uno di bocca buona e mangio praticamente tutto, ma per la cervella e le interiora di qualsiasi genere, cucinate in qualsivoglia modo, nutro un'avversione inconciliabile, che non riuscirò mai a vincere. Della cervella non sopporto la consistenza alla masticazione, tanto che non sono neanche riuscito ad assimilarne il sapore; vomitata prima che arrivasse alle papille gustative. per quanto riguarda le interiora, più o meno la stessa storia, consistenza a parte. Ricordo che una sera a Palermo, mio zio Pino, se ne arrivò a casa con una scartocciata di "stigghioli"; interiora, penso di ovino, tagliate a pezzetti, infilate in uno spiedino e cotte alla brace. Anche quella volta, non riuscii ad evitare il vomito; hai voglia di lavarle, rivoltarle e trattarle in qualsiasi modo possibile, qualsiasi cosa tu faccia, continuerò sempre a percepire odore di m...a, che ci posso fare, ho il palato ed il naso finissimi; certe "sfumature", hanno per me, la potenza dei sapori più decisi. Stessa storia per i testicoli di toro, che anche trattati con estrema perizia culinaria, continueranno ad avere per me, sapore ed odore di urina, quando chi mi stà a fianco a tavola se li gusta felice. Dammi il fegato di vitello, vacca o maiale; dammi la testina d'agnello al cartoccio; qualsiasi tipo di selvaggina; dammi qualsiasi altra cosa ed io saprò apprezzarla; ma cervella ed interiora, sono il mio tabù a tavola. A proposito, qualcuno ha mai provato la tettina di vacca, tagliata a fettine e cucinata alla pizzaiola? Scommetto che pochi di voi sanno almeno cos'è; mia nonna la cucinava in modo mirabile. 

[alanford]

Guarda Mario che stai confondendo le interiora di animale adulto con l'animale con budellini da latte!
E' fondamentale!
Io non amo i sapori forti, già certa selvaggina mi da fastidio.
Ma il sugo di pajata, non è proprio forte, è solo buono.
Le cervella non entusiasmano neanche me.

[mariol4749]

Guarda Mario che stai confondendo le interiora di animale adulto con l'animale con budellini da latte!
E' fondamentale!
Io non amo i sapori forti, già certa selvaggina mi da fastidio.
Ma il sugo di pajata, non è proprio forte, è solo buono.
Le cervella non entusiasmano neanche me.

Differenza che avevo percepito, immaginando che probabilmente il "gusto" delle interiora dell'animale da latte, poteva essere diverso da quello da me già conosciuto; daltronde, è pur vero che il caglio estratto dalla stessa parte dell'animale giovane ed usato dai casari per fare il formaggio, non si porta dietro retrogusti sgradevoli, mi riservavo comunque di tentare l'approccio con la famigerata "pajata", prima o poi; mi sarebbe sufficiente annusare il piatto, per capire se ci siamo o no. Piuttosto...osservavo gli ingredienti della coda alla vaccinara: coda e guancia, già grassine di loro, lardo e strutto; non proprio una carezza per lo stomaco e nemmeno come quantità di colesterolo vagante...poi mi son detto che quanto a grassi, forse la mia casseula, non è da meno. Le verze le ho prese oggi, domani è la volta di cotenne e costine di maiale e Domenica diamo il via alla nuova stagione, con la prima casseula dell'anno. 

[Bertroo]

A me il cervello fa impazzire!!! Lo mangio sia fritto dorato che lesso con olio, sale, pepe e limone....SQUISITO!!! La testina d'abbachio la mangio in tutti i modi....fegato, rognoni, animelle testicoli anche....ho mangiato in spagnai testicoli di toro e mi sono piaciuti molto!!! Le tettina di vacca da te citata è una prelibatezza che come tu hai detto in pochi possono capire....è una pietanza fantastica!!! Sempre di vacca, squisito, c'è il LAMPREDOTTO...a Firenze va per la maggiore ed è un loro piatto tipico...buono da sentirsi male!!!
 
LAMPREDOTTO
 
Il lampredotto è uno dei quattro stomaci dei bovini, l'abomaso. È formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue ed un gusto più morbido. Di colore scuro, prende il nome dalla lampreda, un tipo di anguilla una volta molto abbondante nelle acque dell'Arno, di cui ricorda la forma.
Il lampredotto è un tipico piatto povero della cucina fiorentina, tutt'oggi molto diffuso in città grazie alla presenza di numerosi chioschi dei così detti lampredottai, ovvero i venditori di lampredotto.^[2]
Viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. Una volta cotto, è possibile gustarlo sia come un normale bollito condito con salsa verde, sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un panino toscano non salato, la cui fetta superiore viene generalmente imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto. In questa seconda versione lo si condisce con sale, pepe, salsa verde e, opzionalmente, con un olio piccante. Molto diffusa sui banchi dei lampredottai è anche la versione in zimino, ovvero un umido con verdure a foglia, generalmente bietole.

[StevenSegal]

La pajata ha un sapore abbastanza delicato.
Me l'aspettavo decisamente diversa.

Il cervello mi attira. Da bambino lo mangiavo,
ma non ho nessun ricordo del sapore.
Ora qui è praticamente introvabile.

Però oggi stavo parlando con una delle ragazze con cui esco,
il cui nonno ha un allevamento di maiali,
e ho scoperto che a casa sua le cervella vengono cucinate abbastanza spesso.
Vedrò di farmene portare qualcuna!

I testicoli di toro sono ottimi. Se ben preparati non odorano di urina.
Ciò che veramente mi fa impazzire, però, sono le orecchie del maiale
alla piastra, con aglio e prezzemolo.
Super!

[Bertroo]

La pajata ha un sapore abbastanza delicato.
Me l'aspettavo decisamente diversa.

Il cervello mi attira. Da bambino lo mangiavo,
ma non ho nessun ricordo del sapore.
Ora qui è praticamente introvabile.

Però oggi stavo parlando con una delle ragazze con cui esco,
il cui nonno ha un allevamento di maiali,
e ho scoperto che a casa sua le cervella vengono cucinate abbastanza spesso.
Vedrò di farmene portare qualcuna!

I testicoli di toro sono ottimi. Se ben preparati non odorano di urina.
Ciò che veramente mi fa impazzire, però, sono le orecchie del maiale
alla piastra, con aglio e prezzemolo.
Super!

Quoto tutto!!! Riguardo al maiale...a Napoli per le strade si vedono dei carrettini ambulanti dove nessuno darebbe 2 lire....ebbene fanno una cosa eccezzionale, come dicono loro " e pere e musso".......ovvero "i piedi e il muso"....del maiale ovviamente...lessati e mangiati col limone...da leccarsi i baffi!!!!

[Airangel]

sono con Mario....

[merke]

A robby te Magni tutto beato te.
Una volta o assaggiato il Musso con il limone ancora sto masticando mamma mia che schifo......!
Io vado sul semplice li non sbaglio......!

[Airangel]

che è sto musso.....mi fa senso solo il nome.....